Paté de pato con fibra y perfil lipídico mejorado

20,00 $
Impuestos incluidos

Autor(es):
Jorge Velásquez Rivera
Edición:
Páginas: 108   
ISBN: 978–9942–769-87-9
Depósito legal: GYE-010893

Cantidad

El objetivo de este trabajo fue desarrollar, por primera vez, a partir de la carne de pato un paté cocido con perfil lipídico modificado, que contenga fibra, con características de calidad, mediante el empleo de antioxidantes naturales, harina de subproductos de palmito y aceite vegetal. Con este fin se definieron el rendimiento, calidad de las materias primas y los parámetros tecnológicos para elaborar la formulación, para lo cual se probaron diferentes proporciones de la harina obtenida, con la adición de antioxidantes naturales y aceite. Se controló el comportamiento físico, químico, microbiológico, reológico y sensorial de los productos obtenidos durante 28 dias de almacenamiento en refrigeración.  Para ello, se empleó una comisión de evaluación sensorial con jueces adiestrados, además de realizar pruebas de aceptación con consumidores potenciales del producto.  El nuevo paté presentó características de calidad que cumplen con lo establecido por las normas vigentes, con un perfil lipídico mejorad, al reducir significativamente el contenido de ácidos grasos saturados. Durante el ensayo de almacenamiento refrigerado, el producto procesado con la formulación seleccionada, tuvo una calificación sensorial de buena al término de 28 días, en contraste con el producto de referencia que fue calificado como insuficiente a los 17 días.  La nueva formulación presenta un ahorro de 450 USD/t con respecto a la referencia. Se demostró la factibilidad económica de la producción comercial de carne de pato, harina de subproductos de palmito y el nuevo paté. 

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