Ir al menú de navegación principal Ir al contenido principal Ir al pie de página del sitio

Vol. 16 Núm. 3 (2015)

Investigación

Elaboración de jamón cocido de pato criollo (Cairina moschata) bajo en grasa

  • Jorge Ruperto Velásquez Rivera
    • ,
  • Manuel Roca Argüelles
    • ,
  • Raúl Díaz Torres

Jorge Ruperto Velásquez Rivera
Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo Universidad Católica de Santiago de Guayaquil

Manuel Roca Argüelles
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana

Raúl Díaz Torres
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Guayaquil.

DOI: https://doi.org/10.23878/alternativas.v16i3.85

PDF

Resumen

Se elaboraron 16 formulaciones de jamón cocido de pato, las que fueron definidas a partir del empleo del programa Design Expert, utilizando restricciones para los contenidos de carne, antioxidantes y harina de subproductos de palmito. Durante el proceso de optimización quedó demostrado que la incorporación de harina de subproductos de palmito solo es posible a niveles inferiores al 0,5%, lo que significa un incremento poco significativo del contenido de fibra y que los niveles de antioxidantes no deben exceder de 0,1%. A partir de estos resultados, se elaboraron varias fórmulas de jamón cocido de pato conteniendo salvado de arroz. Se demostró que es posible elaborar fórmulas de jamón a base de carne de pato, con un 3% de salvado de arroz, con características físico- químicas y sanitarias que cumplen con la legislación vigente, que poseen características sensoriales aceptables por los consumidores y que pueden ser comercializadas hasta al menos 28 días después de su elaboración.

Palabras clave

jamón cocido de pato, salvado de arroz, harina de subproductos de palmito, fibra

Citas

  1. Ali, M. S., Kim, G. D., Seo, H. W., Jung, E. Y., Kim, B. W., Yang, H. S., y Joo, S. T. (2011). Possibility of Making Low-fat Sausages from Duck Meat with Addition of Rice Flour. Asian - Australia Journal of Animal Science, 24 (03), 421 − 428. Recuperado de http://www.koreascience.or.kr/article/ArticleFullRecord.jsp?cn=E1DMBP_2011_v24n3_421
  2. Bhat, Z.F., Bhat, H. (2011). Fibre-based functional meat products. Asian Journal of Food and Agro-Industry 04 (04), 261 − 273. Recuperado de http://www.ajofai.info/Abstract/Fibre-based%20functional%20meat%20products.pdf
  3. Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria. La Habana, 18-30.
  4. González, M.I., Suárez, H. y Martínez, O.L. (2009). Relación entre las características fisicoquímicas y sensoriales en jamón de cerdo durante el proceso de cocción y temperatura de almacenamiento. Vitae, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica 16 (02), 183 – 189. Recuperado de http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042009000200002
  5. Jiménez, F., Sánchez, F.J., y Olmedilla, B. (2010). Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact. Food Chemistry, 123 (04), 959 − 967. Recuperado de http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814610006783
  6. Karre, L., Lopez, K., y Getty, K.J.K. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science 94 (02), 220 – 227. Recuperado de http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013000302
  7. Ninco, A.R., Cuasquer, L.P., Bonilla, S.M., Carrero, M.B. y Rey J.F. (2010). Evaluación de un producto cárnico de caprino con sustitución de grasa. Épsilon, 14, 59 – 87. Recuperado de http://revistas.lasalle.edu.co/index.php/ep/article/view/897/805
  8. Ospina, S.M., Restrepo D.A., y López, JH. (2011). Derivados cárnicos como alimentos funcionales. Revista Lasallista de Investigación, 08 (02), 163 − 172. Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rlsi/v8n2/v8n2a18.pdf
  9. Pacheco, W.A., Restrepo, D.A. y Sepúlveda, J.U. (2011). Revisión: Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín 64 (2). Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf
  10. Rey, J.F. y Gualdron, L. (2011). Evaluación de la Sustitución de Grasa Animal por Grasa Vegetal Insaturada en la Elaboración de un Embutido de Carne de Búfalo (Bubalus bubalis). Información Tecnológica, 22 (02), 43 – 54. Recuperado de http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642011000200006&script=sci_arttext
  11. Soto, A.M., García, M.L y Selgas, M.D. (2009). Productos Cárnicos Madurados Enriquecidos Con Gluconato D-Cálcico. Revista Complutense de Ciencias, 3 (02) 41 – 50. Recuperado de http://revistas.ucm.es/index.php/RCCV/article/view/RCCV0909220041A/22362
  12. Totosaus, A. (2007). Productos cárnicos emulsionados bajos en grasa y sodio. Nacameh 1 (01), 53 – 66. Recuperado de https://scholar.google.com.ec/scholar?q=Nacameh+01+%2801%29%2C+53+%E2%80%93+66&btnG=&hl=es&as_sdt=0%2C5
  13. Totosaus, A. (2011). Aceites y grasas vegetales como ingrediente funcional en productos cárnicos. Nacameh 5 (01), S108 – S118. Recuperado de https://scholar.google.com.ec/scholar?cluster=15961736960140672942&hl=es&as_sdt=0,5

Cómo citar

Velásquez Rivera, J. R., Roca Argüelles, M., & Díaz Torres, R. (2016). Elaboración de jamón cocido de pato criollo (Cairina moschata) bajo en grasa. Alternativas, 16(3), 35–40. https://doi.org/10.23878/alternativas.v16i3.85

Descargar cita

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Artículos similares

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.