Valor nutritivo y efectos metabólicos de la reutilización de aceites comestibles calentados y oxidados

Abstract

Las grasas y los aceites procesados, oxidados y calentados pueden tener propiedades nutricionales diferentes de la materia prima de donde provienen; existen cambios físico-químicos inducidos o provocados en las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial, lo que trae como consecuencia una modificación desde el punto de vista de la nutrición. Estos cambios van desde la modificación isomérica de los dobles enlaces naturales de las grasas poli insaturadas que se someten a procesos de hidrogenación, con la consiguiente formación de isómeros trans, con los efectos biológicos que éstos ocasionan al organismo humano. Por otra parte, los fenómenos de auto oxidación de las grasas en general, así como a los cambios suscitados durante el proceso térmico como consecuencia del freído profundo, contribuyen a cambios radicales en la estructura molecular de las grasas produciéndose no sólo radicales libres de oxígeno, sustancias altamente reactivas y dañinas para las células, sino también un sin número de sustancias, algunas de ellas verdaderos carcinógenos. Estudios como el nuestro, efectuados tanto de grasas calentadas como de ácidos grasos isoméricos, se han ideado experimentos para identificar isómeros o compuestos con efectos biológicos y/o nutricionales potencialmente indeseables en condiciones extremas de dieta o en circunstancias específicas. En general, los mismos síntomas que sugieren toxicidad en casos específicos no han sido reproducidos cuando se ingieren dietas con el nivel de grasas calentadas o hidrogenadas usualmente en Estados Unidos. Sin embargo, aún quedan muchas preguntas sin responder acerca de los efectos en la nutrición y fundamentalmente sobre el metabolismo lipoproteico de los aceites hidrogenados y calentados. Se tiene relativamente poca información acerca del umbral biológico de tolerancia de grasas parcialmente hidrogenadas o calentadas sin afectar el bienestar.